魚(yú)頭火鍋

 

魚(yú)頭火鍋的辣椒來(lái)自四川雙流，那里生產(chǎn)的辣椒"二筋條辣中寓香，性溫，多吃也不會(huì )上火。難能可貴的是，"二筋條的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大眾化的火鍋中，特別平易近人。魚(yú)頭火鍋中很講究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪異:選用"二筋條與蠶豆以及二十多種中草藥加工而成，使營(yíng)養的損失減少到最低。制作時(shí)，當天弄好的豆瓣要立即裝入瓷甕，頂部封上菜油，封壇一年才能吃，這樣，豆瓣在壇里的微生物作用下慢慢發(fā)酵愈加醇和芳香、營(yíng)養豐富。

 

吃魚(yú)頭火鍋有程序，吃魚(yú)時(shí)要按照魚(yú)唇、魚(yú)腦、魚(yú)皮、魚(yú)肉的順序吃，吃的時(shí)候還不能一頓猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃魚(yú)皮魚(yú)肉時(shí)要細嚼慢咽，吃魚(yú)唇魚(yú)腦時(shí)要快，一吸入嘴，再慢慢順喉而下。此外，還有魚(yú)頭香辣蟹火鍋，選用的是緬甸的青蟹，體態(tài)肥大，而且每鍋據說(shuō)都是單鍋炒制，很費工夫。其辣味還分為微辣、中辣、老辣。

菌類(lèi)火鍋

 

由野生菌類(lèi)當主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚(yú)等任意一種作為火鍋底料，然后在20余種菌類(lèi)中，挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等一種或幾種，放在鍋內熬好鮮湯，不加味精也鮮美清香。野生的菌類(lèi)食品，入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，產(chǎn)于不同山區，在不同的自然條件下，沒(méi)有受到人為污染而生長(cháng)成的一種綠色食品。與傳統火鍋相比，菌類(lèi)食品具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、不肥不膩的特點(diǎn)。

 

菌類(lèi)食品養胃生津，補益提氣，平衡陰陽(yáng)，利肝明目，藥療作用顯著(zhù)。如銀耳、猴頭菌，能益身強身、補血鎮靜，有清潔腸胃的作用;如白蘑菇，有降血壓、輔助治療肝炎等功能;香菇、密環(huán)菌、松茸、竹蓀等，對預防高血壓、心臟病、心血管病和嬰兒佝僂病有益，另有理氣化痰，驅蟲(chóng)止痛之療效;珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、清肺胃、養血和中，補虛提神。

 

老式火鍋

 

老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺(jué)很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火鍋涮羊肉的季節，每個(gè)城市的火鍋多得不計其數，涮的東西卻大同小異。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋，一進(jìn)去就有股膻味，有點(diǎn)受不了，時(shí)間長(cháng)些就習慣了。

 

調料是傳統老店?yáng)|來(lái)順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很適合涮羊肉。這里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的區別，厚，但不是冷凍的，新鮮。這是在羊宰完后立刻由東來(lái)順的師傅切片送來(lái)，所以數量有限。這種羊肉放在鍋子里怎樣涮也不會(huì )老。

 

后現代火鍋

 

后現代火鍋店的門(mén)口應當特別，尤其是玄關(guān)，最好鑲一塊巨大的、黑乎乎的鐵板，上面有抽象的山水或人物畫(huà)，這樣就給人后現代印象?；疱伒牟蛷d應該是個(gè)歐式餐廳，沒(méi)有想象中的紅色一片，更不會(huì )有暖意融融的感覺(jué)，最基本的是冷色調，可以是水泥的本色，由鋼制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔開(kāi)來(lái)，能清晰地看清吊燈的光暈，給人一種后現代的清爽感。盡管吃火鍋的氣氛可以后現代，但火鍋菜是無(wú)法后現代的，其實(shí)就是八個(gè)經(jīng)典菜。

 

一是蛋餃、百頁(yè)包:蛋餃、薄透，肉質(zhì)新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘制牛肉:牛肉是新鮮的牛肉，漿過(guò)料。按常理，放在湯里一涮就吃才最嫩，可它卻奇怪，不管怎么煮就是不"老，而且是越煮越嫩。三是四寶丸:黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚(yú)丸與紅色的蟹丸。牛肉丸"牙感密度很高，特有的牛肉香味溢滿(mǎn)嘴角。蝦丸、蟹黃丸的"口感彈性十足，純度不錯。墨魚(yú)丸其實(shí)是目魚(yú)蛋，比鵪鶉蛋大一些，鮮香還有點(diǎn)腥。

建議大家在開(kāi)火鍋店的火鍋桌訂做一定要選擇大理石臺面的，眾美德家具就可以生產(chǎn)！